Pasulj prebranac

Priprema

Sastojci

Količine su za 6 osoba. Najbolji pasulj za prebranac je tetovac (krupan, beo, mekan) ili gradištanac — manji, ali izuzetno kremaste teksture. Izbegavajte konzervirani pasulj jer se raspada i ne drži formu. Crni luk je drugi glavni junak ovog jela — koristite mlade, sočne lukove i ne štedite na njima. Količina luka u prebrancu je tradicionalno gotovo jednaka količini pasulja.

Priprema

1. Namakanje preko noći

Pasulj pažljivo prebirajte i odstranite kamenčiće i pokvarena zrna. Operite ga u nekoliko voda. Prelijte sa dosta hladne vode (oko tri puta više vode od pasulja) i ostavite da se namače najmanje 8-12 sati, najbolje preko noći. Namakanje skraćuje vreme kuvanja, čini zrna mekšim i, vrlo važno, smanjuje nadimanje uklanjajući deo nesvarljivih ugljenih hidrata.

2. Kuvanje pasulja

Sutradan procedite namočeni pasulj i prelijte ga svežom hladnom vodom (ovo je važno — voda u kojoj se namakao se baca). Stavite na vatru, pustite da provri, pa procedite i ponovo prelijte svežom vodom. Ovo “duplo kuvanje” dodatno smanjuje gas i poboljšava ukus. Kuvajte na srednjoj vatri 45-60 minuta, dok zrna ne postanu mekana ali još uvek drže formu — nipošto ne sme da se raspada, jer se prebranac dalje peče u rerni. Posolite tek pri kraju kuvanja (ako se posoli ranije, zrna ostaju tvrda).

Procedite pasulj ali sačuvajte 200-300 ml vode od kuvanja — ona je puna ukusa i biće potrebna za pečenje.

3. Propržavanje luka

Iseckajte luk na kolutove (ne na sitne kockice — kolutovi su tradicionalni za prebranac). U dubokom tiganju zagrejte 80 ml suncokretovog ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i pržite ga 15-20 minuta, povremeno mešajući. Cilj je da luk omekša, postane proziran, pa zatim dobije zlatno-braon boju ali da ne zagori. Ovaj korak je presudan — propirjani luk daje prebrancu njegovu karakterističnu slatkoću i bogat ukus.

Pri kraju, sklonite tiganj sa vatre, dodajte alevu papriku i odmah promešajte (paprika brzo gori). Posolite, pobiberite, dodajte iseckan čili ako koristite.

4. Slaganje u tepsiju

Zagrejte rernu na 200°C. U vatrostalnu tepsiju (keramičku ili u tradicionalnu zemljanu posudu - “djuvječaru”) stavite sloj propirjanog luka, pa sloj kuvanog pasulja, pa opet luk, pasulj — završavajući sa lukom na vrhu. Između slojeva stavite lovorov list. Prelijte preostalim uljem (oko 20 ml) i dodajte sačuvanu vodu od kuvanja pasulja toliko da pokrije pasulj za 1-2 cm.

5. Pečenje

Pecite u zagrejanoj rerni na 200°C 40-50 minuta, sve dok se na vrhu ne stvori zlatno-braon hrskava korica od luka. Tečnost treba da se delimično ispari, ali pasulj treba da ostane sočan iznutra. Ako se isuši pre vremena, dolijte malo vode.

6. Posluživanje

Prebranac je još bolji sutradan — ukusi se dodatno spoje. Servira se topao, sa kriškom domaćeg hleba, kiselim krastavcima ili turšijom. Tradicionalno se uz prebranac pije rakija ili crveno vino (van postova).

Saveti

Zašto se zove “prebranac”: ime potiče od glagola “prebrati” — što znači prebrati pasulj, odnosno odvojiti dobra zrna od loših, kamenčića i ostataka. Tradicionalno je domaćica satima pažljivo prebirala pasulj zrno po zrno, jer je svaka loša mahuna mogla da pokvari celo jelo. Otud i ime “prebrani pasulj” → “prebranac”.

Hrskava zlatna korica na vrhu: tajna prave korice je u količini luka — što više luka na vrhu, to je korica bolja. Možete dodati i još malo aleve paprike preko luka pre pečenja. Ako želite ekstra hrskavu koricu, poslednjih 5 minuta uključite gornji grejač (gril) — ali pazite da ne zagori.

Strogi post (bez ulja): za stroge dane Velikog posta, prebranac možete pripremiti i bez ulja — luk dinstajte u malo vode, a vodu od kuvanja pasulja zgustite kašikom kuvanog i izgnječenog pasulja. Tip posta tada postaje water.

Brži način: ako nemate vremena da namačete pasulj preko noći, koristite brzu metodu — operan pasulj prelijte ključalom vodom, pustite da provri 2-3 minuta, sklonite sa vatre i ostavite poklopljeno 1 sat. Zatim procedite i nastavite po receptu.

Tradicija: pasulj prebranac je centralno jelo srpske posne kuhinje, naročito uz bogojavljensku trpezu, slave koje padaju u post (npr. Sveti Sava 27. januara) i u dane Velikog posta. U mnogim krajevima Srbije pravi se i kao prilog uz suvo meso van posta.