Posna pita sa kupusom

Priprema

Sastojci

Količine su za pitu od oko 8 porcija (tepsija oko 35x25 cm). Slatki (svež) kupus je obavezan za fil — ne kiseli kupus. Najbolji je mladi kupus sa nežnim listovima, ali stariji takođe odlično radi. Količina kupusa izgleda velika sirova — dinstanjem se smanji za polovinu i više.

Jufka se može kupiti gotova (sveža u prodavnicama, najbolja je) ili koristiti komercijalne kore za pitu. Ako koristite domaću jufku, recept će biti još autentičniji ali zahtevniji. Najlepše rezultate daju sveže kore — odmrznute kore ponekad postaju lepljive, pa pažljivo radite sa njima.

Suncokretovo ulje koristimo i u filu i za premaz — ukupno oko 200 ml. Nemojte štedeti na ulju za premaz kora — to je tajna hrskave pite.

Priprema

1. Priprema kupusa (dinstanje — presudan korak)

Kupus iseckajte na tanke trake (kao za salatu). Nemojte ga seckati previše sitno — komadići treba da imaju neku teksturu u filu.

U velikom dubokom tiganju ili šerpi zagrejte 80 ml ulja (od fil porcije). Dodajte iseckan crni luk i pržite 10 minuta dok ne postane proziran i blago zlatan. Dodajte iseckan kupus — izgledaće kao da ima previše, ali brzo će se smanjiti. Posolite obilno (so izvlači vodu iz kupusa).

Dinstanje kupusa traje 30-40 minuta na srednjoj do laganoj vatri, povremeno mešajući. Faze:

• prvih 10 minuta: kupus pušta vodu i smanjuje se
• sledećih 15 minuta: voda počinje da isparava, kupus omekšava
• poslednjih 10-15 minuta: tečnost gotovo nestaje, kupus počinje malo da se karamelizuje (žučkasto-zlatna boja)

Pri kraju dinstanja dodajte alevu papriku, sušeni ruzmarin, biber i iseckan peršun. Ako je previše suvo, dolijte malo vode od povrća. Probajte i dotjerajte sol.

VAŽNO: fil mora biti potpuno ohlađen pre slaganja u koru, inače će kora postati raskvašena. Najbolje ga pripremiti par sati ranije ili dan unapred.

2. Priprema premaza za kore

U manjoj posudi pomešajte 100 ml suncokretovog ulja i 1 čašu (200 ml) vode ili supe od povrća. Promešajte vilicom — to je vaš premaz za kore. Možete dodati i prstohvat soli.

3. Slaganje pite (tehnika sa kupusom)

Zagrejte rernu na 200°C. Tepsiju (pravougaonu, oko 35x25 cm) premažite uljem.

Postoje dve osnovne tehnike — biramo klasičnu sa rolovanim korama (“sukane pite”):

Klasična slana pita (laminacija):

• Stavite prvu koru na dno tepsije, malo veću od tepsije, da pristoje krajevi gore.
• Pošpricajte ih premazem (ulje + voda) — ne mnogo, samo malo da se navlaži.
• Stavite drugu koru.
• Pošpricajte premazem.
• Stavite trećinu fila (kupus) ravnomerno raspoređenu.
• Treća kora preko fila.
• Pošpricajte premazem.
• Četvrta kora.
• Pošpricajte premazem.
• Drugu trećinu fila.
• Peta kora, premaz, šesta kora, premaz.
• Poslednju trećinu fila.
• Završite sa 2-3 kore odozgo, svaka prelivena premazem.
• Poslednja kora mora biti dobro premazana — to je vrh koji će biti hrskav.

Alternativa — savijena pita (“zaobljene rolnice”):

• Stavite koru na pobrašnjenu radnu površinu, pošpricajte premazem.
• Po dužini ravnomerno rasporedite trake fila.
• Rolajte koru u dugačku tanku rolnicu.
• Stavite rolnicu u tepsiju u spiralnom obliku ili paralelno (kao “puž”). Ponovite za sve kore.
• Premažite vrh ostatkom premaza.

4. Pečenje

Pre pečenja, iseckajte pitu nožem na porcije (lakše se kasnije seče), ali ne do kraja — samo gornje kore.

Pecite na 200°C 30-40 minuta, dok pita ne postane zlatno-braon i hrskava na vrhu. Ako se previše tamni, smanjite na 180°C.

5. Odmor i sečenje

Sklonite tepsiju i ostavite pitu da se odmori 10-15 minuta pre sečenja. Posipajte sa kratko poprskanom vodom da se gornja kora omekša ako je tvrda (opciono — neki vole baš hrskavu).

6. Posluživanje

Pita se servira topla ili na sobnoj temperaturi. Tradicionalno ide uz:

• kupus salata (sveža, sa uljem i sirćetom)
• rasol (za posne dane bez mlečnih proizvoda)
• rakija (van postnih sredina i petaka)
• čaj od šipka ili nane

Saveti

Tehnika dinstanja kupusa (najvažniji deo): trik je u dovoljnoj količini ulja i polako, na laganoj vatri. Ako kupus dinstate prebrzo na jakoj vatri, neće se karamelizovati i fil će biti vodenast. Strpljenje je ključ — pravilno dinstan kupus je sladak, mekan, sa karakterističnim “umami” ukusom.

Tehnika rada sa korama (jufkom): pošto je jufka tanka i lako se cepa:

• Ako su kore sveže (mokre), pažljivo ih razdvojte vlažnim prstima.
• Odmrznute kore ostavite na sobnoj temperaturi 30 minuta pre korišćenja.
• Pokrijte neiskorišćene kore vlažnom čistom krpom da ne suše.
• Ako se kora pocepa, samo je preklopite — niko neće videti nakon pečenja.

Hrskavi vrh: za ekstra hrskav vrh, dvostruko premažite poslednju koru — jednom pre pečenja, pa nakon 20 minuta pečenja izvadite tepsiju i ponovo premažite. Vrnite u rernu.

Mekana pita: ako više volite mekanu pitu (kao “burek”), nakon pečenja je prskanjem vodom prelijte i pokrijte vlažnom krpom 5 minuta. Vrh će se omekšati. Ovo je takođe tradicionalna tehnika.

Drugi varijanti fila: posna pita može imati i druge filove:

• Pita sa krompirom: kuvani krompir izgnječen sa lukom
• Pita sa pečurkama: dinstane pečurke sa lukom
• Pita sa pasuljem: izgnječen kuvan pasulj
• Pita sa spanaćem: dinstan spanać (kao zeljanica, ali bez sira)

Strogi post (bez ulja): za strogi post (npr. prva nedelja Velikog posta), pita sa korama nije moguća jer su kore napravljene od ulja u testu. Tada se pravi “banica” sa testom od brašna i vode (bez ulja u testu) i koristi se kuvani luk u vodi za fil. Tip posta tada postaje water.

Čuvanje: posna pita se čuva u frižideru do 3 dana. Pre serviranja zagrejte u rerni 10 minuta na 180°C — kora se vraća u hrskavo stanje. Mikrotalasna ne preporučuje se jer je čini gumastom.

Slavska upotreba: iako nije primarno slavsko jelo, posna pita sa kupusom se često služi na postnim slavama (npr. Sveti Sava 27. januar često pada u Veliki post, Đurđic 16. novembar pada u Božićni post). Bogata je, sita i lepo dopunjuje slavsku trpezu uz slavski kolač i žito.

Pita za “užinu”: posna pita je odlična za sledeći dan kao užina — uzme se hladna, na sobnoj temperaturi, sa čajem ili čašom rasola. U mnogim domaćinstvima Srbije, ostaci pite sa večere su tradicionalno doručak narednog dana.