Posna pita sa spanaćem

Priprema

Sastojci

Količine su za tepsiju 35x25 cm, oko 6 obilnih porcija. Ova pita je posna verzija zeljanice — srpske tradicionalne pite sa zeljem. Bez sira i jaja, oslanja se isključivo na dobro začinjen spanać koji mora biti pripreman pažljivo da ne bude blage i vodnjikave.

Spanać: svež spanać daje bolji ukus, ali smrznuti (odmrznut i iscređen) funkcioniše odlično i znatno je praktičniji. Ako koristite svež, imajte na umu da 600 g sirovog spanaća daje svega 200–250 g dinstanog — spanać se drastično smanjuje kuvanjem. Ako koristite smrznuti, birajte listove, ne seckani blok.

Luk i beli luk su nosioci ukusa u ovom receptu. Nemojte ih preskočiti ni smanjivati — oni kompenzuju odsustvo sira i jaja.

Muškatni oraščić je klasičan začin uz spanać u srpskoj kuhinji (deo turskog i austrougarskog kulinarskog nasleđa). Dodajte ga pažljivo — malo ide daleko, a previše može biti neprijatan.

Susam na vrhu: nije obavezan, ali daje teksturu, vizuelni efekat i blago orašasti ukus koji lepo pristaje uz spanać.

Priprema

1. Priprema spanaća

Svež spanać: Opran spanać stavite u veliku šerpu sa vrlo malo vode (ili bez ičega — dovoljno je da se ostavi voda od pranja na listovima). Zagrejte na srednje jakoj vatri, poklopite i ostavite 2–3 minuta dok ne uvene. Izvadite, ohladite i iscedite rukama — dobro istisnite svu vodu, slažući spanać u šaku i stežući. Zatim ga grubo iseckajte.

Smrznuti spanać: Odmrznite na sobnoj temperaturi ili u mikrotalasnoj. Iscedite maksimalno — stavljajte u krpu i uvijajte što jače. Vodnjikav fil je najčešća greška u pripremi ove pite.

2. Dinstanje fila

U velikom tiganju zagrejte 50 ml ulja (od ukupne količine). Dodajte crni luk i pržite 8–10 minuta na srednje jakoj vatri dok ne postane mekan i blago zlatan. Dodajte beli luk i pržite još 1–2 minuta.

Dodajte iscedeni spanać i mešajte na vatri 3–4 minuta da se sva eventualna preostala vlaga ispari. Začinite solju, biberom i muškatnim oraščićem. Probajte i posolite obilno — fil mora biti dobro začinjen jer će kore “progutati” deo ukusa.

Fil mora biti potpuno ohlađen pre slaganja u kore. Topao fil omekšava kore i pita postaje gnjecava. Ohladite na sobnoj temperaturi ili stavite na hladan čist podloga.

3. Premaz za kore

U manjoj posudi pomešajte preostalih 30 ml ulja sa 30 ml tople vode i prstohvatom soli. Ovo je lagani premaz koji kore čini pečenim ali ne preterano masnim. Alternativno koristite samo ulje ako volite bogatiji ukus.

4. Slaganje pite

Rernu zagrejte na 200°C. Tepsiju premažite uljem ili obložite papirom za pečenje.

Tehnika slaganja (laminarna pita):

Kore pokrijte vlažnom krpom dok radite. Podela kora: po 2 kore na dno, fil na pola, 2 kore u sredini, ostatak fila, 2–3 kore za vrh.

• Kora 1 i 2: stavite ih jednu na drugu u tepsiju, premažite premazom.
• Pola fila: ravnomerno rasporedite.
• Kora 3 i 4: stavite, premažite.
• Ostatak fila.
• Kora 5, 6, 7 (i 8): svaka premazana, poslednja dobro premazana odozgo.
• Presavijte ili uštipnite ivice.

Varijanta sa roladama (spiralna pita):

• Rasprostrte koru, pošpricajte premazom, po celoj dužini nanesite trak spanaćnog fila.
• Zarolajte u dugi cilindar i svirajte u tepsiju u obliku spirale ili paralelnih rolnica.
• Ponovite za svaku koru.

Presečite pitu nožem pre pečenja (samo gornje kore) na porcije. Pospite susamom.

5. Pečenje

Pecite na 200°C, 35–40 minuta, dok vrh ne dobije intenzivnu zlatno-braon boju. Pita je gotova kada su gornje kore hrskave i ne ustupaju pod pritiskom prsta.

6. Posluživanje

Ostavite pitu da se odmori 10 minuta pre sečenja. Posluživajte toplu ili na sobnoj temperaturi, uz:

• Svežu salatu od paradajza ili krastavca sa lukom i uljem
• Jogurt ili kiselo mleko (van posnih dana) ili rasol za posne dane
• Čorbu od povrća za potpun posni obrok

Saveti

Iscediti spanać do kraja: ovo je najvažniji korak u receptu. Vodnjikav spanać kvari celu pitu — kore odmoknu, pita se raspadne pri sečenju. Koristite čistu krpu, stavite spanać u sredinu, skupite krajeve krpe i uvijajte kao da cerite rukom. Iscedena voda treba da bude obilna — to je normalno.

Tehnika rada sa jufkom:

• Sveže kore razdvajajte pažljivo, jednu po jednu, od otvorenog ruba ka centru.
• Odmrznute kore su osetljivije — ostavite ih na sobnoj temperaturi 30–40 minuta, nikad u mikrotalasnoj.
• Neiskorišćene kore pokrijte vlažnom krpom u svakom trenutku.
• Pukotine u kori su bezazlene — zalijepite preklapanjem, fil će držati sve zajedno.

Hrskav vrh bez masnoće: za manje masnu ali još uvek hrskavu pitu, vrh prskajte vodom (rasprskavicom ili mokrim prstima) umesto uljem. Razlika u ukusu je minimalna, a kalorija ima znatno manje.

Pojačavanje ukusa bez sira: za bogatiji ukus bez mlečnih proizvoda možete dodati:

• Kašiku nutritivnih kvasnih pahuljica (daju sirasti ukus)
• 2 kašike tahini paste (susam pasta) umeša u fil
• Sitno iseckan celer ili praziluk uz spanać

Varijante fila:

• Umesto spanaća koristite blitvu (blitva-zeljanica, popularna u srpskim manastirima)
• Pomešajte spanać sa pečurkama (dinstane pečurke + spanać = bogatiji fil)
• Dodajte kuvani pasulj (beli) za proteinski bogatiji posni obrok

Strogi post: ako je pita za dane strogog posta (ređe korišćeno, ali prisutno u monaštvu), proverite da kore nemaju jaja u sastavu — neke komercijalne jufke ih sadrže. Čitajte deklaraciju. Domaće kore od brašna, vode, soli i ulja su uvek posne.

Čuvanje: pita je fina 2–3 dana u frižideru. Pre serviranja zagrejte u rerni (ne mikrotalasna!) 10 minuta na 180°C da kore povrate hrskavost. Može se zamrznuti (do mesec dana) — zamrzavajte pre pečenja, a pecite direktno iz zamrzivača 50–55 minuta.