Posni bakalar na belo

Priprema

Sastojci

Količine su za 4 osobe. Bakalar na belo je dalmatinska i primorska verzija slanog bakalara — za razliku od pečene verzije sa povrćem, ovde se riba kuva u vodi zajedno sa krompirom, a onda preliva gustim sosom od belog luka, maslinovog ulja i peršuna. Rezultat je kremast, aromatičan i duboko ukusan.

Ovo je tradicionalno jelo za Badnje veče u primorskim krajevima bivše Jugoslavije, odakle je prešlo i u srpsku unutrašnjost kao posno praznično jelo. Servira se i na Nikolje i tokom celog Božićnog posta na dane kad je riba dozvoljena.

Recept je elegantan u svojoj prostoti — kvalitet maslinovog ulja i svežina belog luka su ono što pravi razliku. Nemojte koristiti jeftino ulje u ovom receptu.

Natapanje unapred: Slani bakalar mora se potopiti u hladnu vodu minimum 12 sati, idealno 24 sata. Vodu menjajte 3 puta. Bez natapanja riba je nejestivo slana.

Gde nabaviti bakalar: U Srbiji se bakalar u soljenom-sušenom obliku može naći u: decembru meseca u Maxi, Idea, Lidl, Roda (sezonski), tokom cele godine u specijalizovanim ribarnicama i mediteranskim prodavnicama u Beogradu (naročito na Skadarliji i Zelenom vencu), kao i u prodavnicama morskih plodova u Novom Sadu i Nišu. Možete ga naručiti i online.

Priprema

1. Natapanje bakalara (unapred)

Ceo komad bakalara ili već isečene komade stavite u veliku posudu i prelijte hladnom vodom. Voda treba da premašuje ribu za 5 cm. Posudu pokrijte i stavite u frižider ili na hladno mesto.

Menjajte vodu svakih 8 sati — ukupno 3 puta tokom 24 sata. Da proverite da li je dovoljno desaliran: uzrite komadić sirovog mesa i probajte — treba da ima ukus blago slane ribe, ne morske vode. Ako je i dalje previše slan, nastavite natapanje.

2. Čišćenje i priprema bakalara

Natopljenog bakalara izvadite iz vode. Uklonite peraje. Kožu možete ostaviti ili skinuti — za ovu verziju preporučujemo da ostavite, jer drži meso na okupu tokom kuvanja i postaje mekana. Pincetom ili prstima opipajte meso i izvadite sve veće kosti. Meso podelite na porcije (8-10 cm).

3. Kuvanje bakalara i krompira

U dovolno velikoj šerpi zagrejte nesoljenu vodu do ključanja. Dodajte krompir isečen na krupne kocke (3-4 cm) i kuvajte 10 minuta dok ne počne da omekšava.

Dodajte komade bakalara i nastavite kuvanje na tihoj vatri još 12-15 minuta. Riba je gotova kada se lako raspada na listiće — ne bi trebalo da se krčka burno, samo tiho da se kuva. Burno ključanje rastura teksturu ribe.

Pažljivo izvadite bakalar i krompir šupljikavom kašikom — sačuvajte 100-150 ml vode od kuvanja za eventualno razređivanje sosa.

4. Priprema belog sosa

Dok se bakalar kuva, pripremite sos:

U malom tiganju zagrejte maslinovo ulje na tihoj vatri. Dodajte beli luk i grejte 2-3 minuta — luk ne sme da porumeni, samo da omekša i mirisi se probude. Sklonite sa vatre.

Dodajte iseckan peršun i limunov sok u toplo ulje, promešajte. Probajte so — dodajte samo ako je zaista potrebno, jer bakalar i dalje nosi slanoću. Dodajte beli biber.

5. Slaganje i posluživanje

Na duboke tanjire složite kuvani krompir, a preko njega komade bakalara. Obilno prelijte sosom od belog luka i maslinovog ulja. Pospite dodatnim svežim peršunom.

Servirajte odmah dok je toplo. Uz bakalar na belo idealno idu: blitva kuvana sa belim lukom i maslinovim uljem, sveži beli hleb za umakanje u sos, ili jednostavna salata od rukole i limuna.

Varijanta: kremasti bakalar

Za gušću, kremastiju verziju: nakon kuvanja, jedan deo bakalara (200 g) sitno izmrvite viljuškom i pomešajte sa pola sosa dok ne dobijete gust namaz nalik pate. Ostatak ribe ostavite u komadima. Servirajte mešavinu — deo kremast, deo u komadima — na prepečenim kriškama hleba. Ovo je bliže dalmatinskom brudet stilu.

Saveti

Maslinovo ulje — ne štedite: Ovo jelo živi od maslinovog ulja. Koristite ekstra devičansko ulje od proverenog porekla — grčko, špansko ili domaće balkansko ulje prvog ceđenja. Zagrevanje na tihoj vatri (ne prži se) čuva aromu ulja i prenosi je u sos.

Previše soljen bakalar: Ako ste posle kuvanja primetili da je bakalar i dalje preslan, potopite skuvane komade u čistoj toploj vodi 15-20 minuta — deo soli će preći u vodu. Sos od ulja i belog luka nemojte soliti u tom slučaju.

Razlika bakalar na belo vs. na crveno: “Na belo” znači bez paradajza — sos je baziran na ulju, belom luku i bilju. “Na crveno” (posni bakalar sa krompirima) uključuje paradajz i peče se u rerni. Oba su ukusna, ali su potpuno različita jela.

Beli biber vs. crni biber: Beli biber daje diskretan, topliji peckanje i ne kvari estetiku belog sosa crnim tačkicama. Crni biber je jednako dobar po ukusu ako ga jedino imate.

Sveži peršun je obavezan: Sušeni peršun nije zamena za sveži u ovom receptu — razlika je ogromna. Sveži peršun daje zelenu boju, svežinu i aromu; sušeni daje samo blijed prah. Ako nemate svežeg peršuna, koristite sveže vlašce ili mirođiju.

Ostatke bakalara: Preostali bakalar na belo možete sutradan izmrviti i pomešati sa kuvanim krompirom i uljem za posnu “paštetu” od bakalara — namažite na tostirani hleb.

Tradicija Badnjeg dana: U primorskim i dalmatinskim domovima bakalar na belo je obavezno jelo na Badnje veče (6. januara, uoči Božića po julijanskom, tj. 24. decembra na gregorijanskom). Post na Badnje veče je strog — nema mesnih ni mlečnih proizvoda, ali je riba (posebno bakalar) traditionally prihvaćena u primorskim krajevima, dok u unutrašnjosti postoje različite lokalne tradicije.