Posni bakalar sa krompirima

Priprema

Sastojci

Količine su za 4 osobe. Bakalar (suvo-slana bakala, baccalà) je jedna od najstarijih posnih namirnica u srpsko-mediteranskom kuhinjskom nasleđu. Donose ga Jadransko more i dalmatinska tradicija, a odavno je ukorijenjen na srpskoj trpezi naročito za Nikolje (19. decembra) i tokom Božićnog posta.

Bakalar kupujete u sušenom-soljenom obliku — izgleda kao tvrda, spljoštena riba sivkasto-bele boje. U Srbiji se može naći u većim supermarketima (Maxi, Idea, Lidl sezonski u decembru), ribarnicama na gradskim pijacama, ili u prodavnicama morskih plodova u Beogradu, Novom Sadu i Nišu. Natapanje je obavezno — bez njega jelo je nejestivo od soli.

Krompir mora biti brašnast (ne vodeni) — sorte Kennebec, Džersi ili domaći crveni krompir su idealni za pečenje.

Priprema

1. Natapanje bakalara (24 sata unapred)

Bakalar potopite u veliku posudu sa hladnom vodom — riba mora biti u potpunosti potopljena. Vodu menjajte 3 puta u toku 24 sata (npr. pri potapanju, posle 8 h i posle 16 h). Optimalna temperatura vode je hladna sobna temperatura ili frižider — ne topla voda, jer ubrzano natapanje remeti teksturu ribe.

Posle 24 sata bakalar izvadite, isperite pod mlazom hladne vode i lagano pritisnite dlanom da osetite ima li još soli — meso treba da bude mekano i blago slano, ne presno. Uklonite peraje, kožu (ako nije prijatna) i izdvojite krupne kosti. Meso podelite na krupne komade (6-8 cm).

Savet: ako niste sigurni koliko ste desalirali, probajte mali komad sirovog natopljenog mesa — treba da ima ukus blago posoljenе ribe, ne morske vode.

2. Priprema povrća

Krompir ogulite i isecite na kolutove debljine oko 5 mm — ni pretanke (raspadnu se) ni predebele (ostanu tvrde). Crni luk isecite na polumesece. Paradajz isecite na kriške od 1 cm. Beli luk sitno iseckajte ili naribajte.

3. Slaganje u tepsiju

Zagrejte rernu na 180°C (gornji-donji grejač). Uzmite dublju vatrostalnu tepsiju ili glinenu posudu — bakalar u glinenoj posudi dobija posebnu aromu.

Dno tepsije premažite sa 2 kašike maslinovog ulja. Složite prvi sloj krompira, posolite samo simbolično (bakalar donosi so). Preko krompira rasporedite crni luk i lovorov list. Dodajte drugu polovinu krompira, pa položite komade bakalara ravnomerno po površini. Između komada ribe i oko ivica stavite kriške paradajza i iseckan beli luk.

Prelijte preostalim maslinovim uljem i belim vinom. Na vrh obilno pospite krupno mleveni biber.

4. Pečenje

Pokrijte tepsiju aluminijumskom folijom ili poklopcem i pecite 45 minuta na 180°C. Zatim sklonite foliju i pecite još 15 minuta na 200°C da površina dobije lagan zapečeni ton, a tečnost se proredí u bogat sos.

Bakalar je gotov kada se lako raspada na listiće (pahuljice) — ne bi trebalo da bude gumenast ni suv.

5. Posluživanje

Izvadite tepsiju iz rerne i ostavite 5 minuta da se smiri. Obilno pospite svežim peršunom. Servirajte direktno iz tepsije — to je tradicicionalni način. Uz bakalar idealno idu blitva sa uljem i belim lukom, kisela salata od rotkvica ili jednostavna zelena salata.

Saveti

Gde kupiti bakalar u Srbiji: Decembra meseca bakalar se pojavljuje u sezonskoj ponudi u Maxi, Roda, Idea i Lidl prodavnicama — tražite ga u odeljku sušene i konzervisane ribe. Tokom cele godine dostupan je u specijalizovanim ribarnicama i prodavnicama mediteranske hrane u većim gradovima. Na zelenim pijacama pitajte prodavce ribe — često ga nabavljaju po narudžbini.

Različite vrste bakalara: Pollock (oslić) je jeftinija alternativa pravom atlantskom baka­laru (Gadus morhua) — razlika u ukusu postoji, ali posle natapanja i pečenja oba daju odlično jelo. Pravi atlantski bakalar ima belje, čvršće i manje vlažno meso.

Ako nema dovoljno vremena za natapanje: Ubrzano natapanje (12 sati sa čestim menjanjem vode) daje prihvatljiv rezultat, ali riba ostaje slanija. U tom slučaju nemojte soliti krompir i povrće.

Glinena posuda: Ako imate glinenu tepsiju (ćup), bakalar u njoj dobija posebnu aromu i teksturu — glina ravnomerno raspoređuje toplotu i čuva vlagu. Idealno za ovaj recept.

Čuvanje ostataka: Bakalar sa krompirima čuva se u frižideru do 2 dana. Zagrevajte ga polako na tihjoj vatri sa malo vode ili u rerni pokriven folijom.

Posni karakter jela: Bakalar sa krompirom je strogo posno jelo — nema mlečnih proizvoda, jaja ni mesa. Savršeno je za Božićni post (15. novembra – 6. januara), naročito za Badnje veče i Nikolje, kao i za subote i nedelje Apostolskog i Uspenjskog posta kada je riba dozvoljena.