Посни бакалар са кромпирима

Припрема

Састојци

Количине су за 4 особе. Бакалар (суво-слана бакала, баццалà) је једна од најстаријих посних намирница у српско-медитеранском кухињском наслеђу. Доносе га Јадранско море и далматинска традиција, а одавно је укоријењен на српској трпези нарочито за Никоље (19. децембра) и током Божићног поста.

Бакалар купујете у сушеном-сољеном облику — изгледа као тврда, спљоштена риба сивкасто-беле боје. У Србији се може наћи у већим супермаркетима (Maxi, Идеа, Лидл сезонски у децембру), рибарницама на градским пијацама, или у продавницама морских плодова у Београду, Новом Саду и Нишу. Натапање је обавезно — без њега јело је нејестиво од соли.

Кромпир мора бити брашнаст (не водени) — сорте Кеннебец, Џерси или домаћи црвени кромпир су идеални за печење.

Припрема

1. Натапање бакалара (24 сата унапред)

Бакалар потопите у велику посуду са хладном водом — риба мора бити у потпуности потопљена. Воду мењајте 3 пута у току 24 сата (нпр. при потапању, после 8 х и после 16 х). Оптимална температура воде је хладна собна температура или фрижидер — не топла вода, јер убрзано натапање ремети текстуру рибе.

После 24 сата бакалар извадите, исперите под млазом хладне воде и лагано притисните дланом да осетите има ли још соли — месо треба да буде мекано и благо слано, не пресно. Уклоните пераје, кожу (ако није пријатна) и издвојите крупне кости. Месо поделите на крупне комаде (6-8 цм).

Савет: ако нисте сигурни колико сте десалирали, пробајте мали комад сировог натопљеног меса — треба да има укус благо посољене рибе, не морске воде.

2. Припрема поврћа

Кромпир огулите и исеците на колутове дебљине око 5 мм — ни претанке (распадну се) ни предебеле (остану тврде). Црни лук исеците на полумесеце. Парадајз исеците на кришке од 1 цм. Бели лук ситно исецкајте или нарибајте.

3. Слагање у тепсију

Загрејте рерну на 180°Ц (горњи-доњи грејач). Узмите дубљу ватросталну тепсију или глинену посуду — бакалар у глиненој посуди добија посебну арому.

Дно тепсије премажите са 2 кашике маслиновог уља. Сложите први слој кромпира, посолите само симболично (бакалар доноси со). Преко кромпира распоредите црни лук и ловоров лист. Додајте другу половину кромпира, па положите комаде бакалара равномерно по површини. Између комада рибе и око ивица ставите кришке парадајза и исецкан бели лук.

Прелијте преосталим маслиновим уљем и белим вином. На врх обилно поспите крупно млевени бибер.

4. Печење

Покријте тепсију алуминијумском фолијом или поклопцем и пеците 45 минута на 180°Ц. Затим склоните фолију и пеците још 15 минута на 200°Ц да површина добије лаган запечени тон, а течност се проредí у богат сос.

Бакалар је готов када се лако распада на листиће (пахуљице) — не би требало да буде гуменаст ни сув.

5. Послуживање

Извадите тепсију из рерне и оставите 5 минута да се смири. Обилно поспите свежим першуном. Сервирајте директно из тепсије — то је традициционални начин. Уз бакалар идеално иду блитва са уљем и белим луком, кисела салата од ротквица или једноставна зелена салата.

Савети

Где купити бакалар у Србији: Децембра месеца бакалар се појављује у сезонској понуди у Maxi, Рода, Идеа и Лидл продавницама — тражите га у одељку сушене и конзервисане рибе. Током целе године доступан је у специјализованим рибарницама и продавницама медитеранске хране у већим градовима. На зеленим пијацама питајте продавце рибе — често га набављају по наруџбини.

Различите врсте бакалара: Поллоцк (ослић) је јефтинија алтернатива правом атлантском бака­лару (Гадус морхуа) — разлика у укусу постоји, али после натапања и печења оба дају одлично јело. Прави атлантски бакалар има беље, чвршће и мање влажно месо.

Ако нема довољно времена за натапање: Убрзано натапање (12 сати са честим мењањем воде) даје прихватљив резултат, али риба остаје сланија. У том случају немојте солити кромпир и поврће.

Глинена посуда: Ако имате глинену тепсију (ћуп), бакалар у њој добија посебну арому и текстуру — глина равномерно распоређује топлоту и чува влагу. Идеално за овај рецепт.

Чување остатака: Бакалар са кромпирима чува се у фрижидеру до 2 дана. Загревајте га полако на тихјој ватри са мало воде или у рерни покривен фолијом.

Посни карактер јела: Бакалар са кромпиром је строго посно јело — нема млечних производа, јаја ни меса. Савршено је за Божићни пост (15. новембра – 6. јануара), нарочито за Бадње вече и Никоље, као и за суботе и недеље Апостолског и Успењског поста када је риба дозвољена.