Домаћи ајвар од печене паприке

Припрема

Састојци

Количине су оквирне за 10 тегли од 350-400 мл. Најважнији фактор квалитета ајвара је сорта паприке — куртовска капија је златни стандард: месната, слатка, са мало семена и танка кожица која се лако љушти. Избегавајте водене или презреле паприке јер дају воденаст, слаб ајвар. Патлиџан је опциони, али му се препоручује — даје ајвару кремозност и продубљеност укуса.

Припрема

1. Печење паприка (и патлиџана)

Паприке оперите и осушите. Пеците их на роштиљу, шпорету на дрва или у рерни на 230-250°Ц док кожица не поцрнели и не направи пликове са свих страна — окрените их једном или два пута. Ово траје 20-30 минута на роштиљу, нешто дуже у рерни. Патлиџан пеците на исти начин.

Печене паприке одмах ставите у велику чинију и покријте поклопцем или пластичном фолијом — пара која се скупља олакшава љуштење. Оставите да се хладе 20-30 минута.

2. Љуштење и чишћење

Ово је најмукотрпнији, али и најважнији корак. Хлађене паприке љуштите једну по једну: прстима одвојите кожицу (сада се лако одваја), преклопите паприку и извуците петељку заједно са семеном. Сок који цури сачувајте — пун је укуса и додаје се у ајвар. Очишћене паприке сложите у цедиљку да се адициона течност оцеди, али не истисните — мало сока остаје корисно.

На исти начин огулите патлиџан и очистите га од кожице.

3. Млевење

Очишћене паприке (и патлиџан) самељите ручном машином за месо или блендером. Циљ је груба паста — није неопходно да буде потпуно глатка. Традиционални домаћи ајвар има структуру, нија пире. Ако користите блендер, пулсујте кратко, не миксајте превише.

4. Кување ајвара

У широки, дубоки шерпе (или бакрени казан традиционално) сипајте уље па додајте самљевену масу. Кувајте на средње јакој ватри, уз стално мешање дугачком кашиком или варјачом. Ајвар мора да се стално меша јер се лепи за дно.

Кувајте 60-90 минута док ајвар не изгуби велику део влаге и не постане густ — када повучете варјачу по дну казана, траг треба да остане видљив неколико секунди. Боја се продубљује и постаје интензивно црвено-наранџаста.

Десетак минута пре краја додајте бели лук, посолите, додајте прстохват шећера и сирће. Промешајте и кувајте још 5-10 минута. Пробајте и по потреби дорадите укус.

5. Пуњење тегли и пастеризација

Тегле оперите и стерилишите — ставите их мокре у рерну на 150°Ц и оставите 15 минута, или прокувајте у води. Поклопце прокувајте 5 минута.

Врући ајвар сипајте у вруће тегле до врха, одмах затворите поклопац и окрените наопачке на 5-10 минута (ствара вакуум). Затим окрените и оставите да се хладе покривене старим ћебетом (спорије хлађење = бољи вакуум).

Алтернативно, пуњене тегле можете пастеризовати у врелој води 20 минута.

6. Чување

Тегла са добрим вакуумом може да стоји на тамном и хладном месту до годину дана. Отворена тегла чува се у фрижидеру и троши за 7-10 дана.

Савети

Ајвар сезона: прави домаћи ајвар се спрема искључиво у септембру и октобру када је паприка зрела, месната и цена је најповољнија. Српске домаћице тада организују “ајвар сезон” — породични посао који траје читав дан, често у дворишту или на отвореном.

Љутица: ако волите пикантнији ајвар, додајте 2-3 љуте папричице заједно са бабурам при печењу. Или додајте кашичицу млевене љуте паприке у ајвар 10 минута пре краја кувања.

Конзистенција: густи ајвар се дуже држи и боље конзервира. Ако ајвар остане воденаст, наставите кување — боље је претерати с кувањем него стати прерано.

Строги пост: ајвар направљен по овом рецепту је погодан за све посне дане када је дозвољена употреба уља (тип поста “оил”). За строг пост (штовање без уља), ајвар се може конзумирати као намаз на хлеб без ограничења ван строгих дана без уља.

Славска трпеза: ајвар је незаобилазан на славској посној трпези, нарочито на слава које падају током Божићног поста (новембар-јануар) или Апостолског поста. Служи се уз посни хлеб, маслине и туршију.