Domaći ajvar od pečene paprike

Priprema

Sastojci

Količine su okvirne za 10 tegli od 350-400 ml. Najvažniji faktor kvaliteta ajvara je sorta paprike — kurtovska kapija je zlatni standard: mesnata, slatka, sa malo semena i tanka kožica koja se lako ljušti. Izbegavajte vodene ili prezrele paprike jer daju vodenast, slab ajvar. Patlidžan je opcioni, ali mu se preporučuje — daje ajvaru kremoznost i produbljenost ukusa.

Priprema

1. Pečenje paprika (i patlidžana)

Paprike operite i osušite. Pecite ih na roštilju, šporetu na drva ili u rerni na 230-250°C dok kožica ne pocrneli i ne napravi plikove sa svih strana — okrenite ih jednom ili dva puta. Ovo traje 20-30 minuta na roštilju, nešto duže u rerni. Patlidžan pecite na isti način.

Pečene paprike odmah stavite u veliku činiju i pokrijte poklopcem ili plastičnom folijom — para koja se skuplja olakšava ljuštenje. Ostavite da se hlade 20-30 minuta.

2. Ljuštenje i čišćenje

Ovo je najmukotrpniji, ali i najvažniji korak. Hlađene paprike ljuštite jednu po jednu: prstima odvojite kožicu (sada se lako odvaja), preklopite papriku i izvucite peteljku zajedno sa semenom. Sok koji curi sačuvajte — pun je ukusa i dodaje se u ajvar. Očišćene paprike složite u cediljku da se adiciona tečnost ocedi, ali ne istisnite — malo soka ostaje korisno.

Na isti način ogulite patlidžan i očistite ga od kožice.

3. Mlevenje

Očišćene paprike (i patlidžan) sameljite ručnom mašinom za meso ili blenderom. Cilj je gruba pasta — nije neophodno da bude potpuno glatka. Tradicionalni domaći ajvar ima strukturu, nija pire. Ako koristite blender, pulsujte kratko, ne miksajte previše.

4. Kuvanje ajvara

U široki, duboki šerpe (ili bakreni kazan tradicionalno) sipajte ulje pa dodajte samljevenu masu. Kuvajte na srednje jakoj vatri, uz stalno mešanje dugačkom kašikom ili varjačom. Ajvar mora da se stalno meša jer se lepi za dno.

Kuvajte 60-90 minuta dok ajvar ne izgubi veliku deo vlage i ne postane gust — kada povučete varjaču po dnu kazana, trag treba da ostane vidljiv nekoliko sekundi. Boja se produbljuje i postaje intenzivno crveno-narandžasta.

Desetak minuta pre kraja dodajte beli luk, posolite, dodajte prstohvat šećera i sirće. Promešajte i kuvajte još 5-10 minuta. Probajte i po potrebi doradite ukus.

5. Punjenje tegli i pasterizacija

Tegle operite i sterilišite — stavite ih mokre u rernu na 150°C i ostavite 15 minuta, ili prokuvajte u vodi. Poklopce prokuvajte 5 minuta.

Vrući ajvar sipajte u vruće tegle do vrha, odmah zatvorite poklopac i okrenite naopačke na 5-10 minuta (stvara vakuum). Zatim okrenite i ostavite da se hlade pokrivene starim ćebetom (sporije hlađenje = bolji vakuum).

Alternativno, punjene tegle možete pasterizovati u vreloj vodi 20 minuta.

6. Čuvanje

Tegla sa dobrim vakuumom može da stoji na tamnom i hladnom mestu do godinu dana. Otvorena tegla čuva se u frižideru i troši za 7-10 dana.

Saveti

Ajvar sezona: pravi domaći ajvar se sprema isključivo u septembru i oktobru kada je paprika zrela, mesnata i cena je najpovoljnija. Srpske domaćice tada organizuju “ajvar sezon” — porodični posao koji traje čitav dan, često u dvorištu ili na otvorenom.

Ljutica: ako volite pikantniji ajvar, dodajte 2-3 ljute papričice zajedno sa baburam pri pečenju. Ili dodajte kašičicu mlevene ljute paprike u ajvar 10 minuta pre kraja kuvanja.

Konzistencija: gusti ajvar se duže drži i bolje konzervira. Ako ajvar ostane vodenast, nastavite kuvanje — bolje je preterati s kuvanjem nego stati prerано.

Strogi post: ajvar napravljen po ovom receptu je pogodan za sve posne dane kada je dozvoljena upotreba ulja (tip posta “oil”). Za strog post (štovanje bez ulja), ajvar se može konzumirati kao namaz na hleb bez ograničenja van strogih dana bez ulja.

Slavska trpeza: ajvar je nezaobilazan na slavskoj posnoj trpezi, naročito na slava koje padaju tokom Božićnog posta (novembar-januar) ili Apostolskog posta. Služi se uz posni hleb, masline i turšiju.