Posna riba na luku (šaran ili som)

Priprema

Sastojci

Količine su za 4 osobe. Ovo je jedno od najsrpskijih ribljih jela — prosta, duboka ukusnost dobro dinstovanog crnog luka koji postaje gotovo slatki sos oko bogatog rečnog ribe. Šaran je prvi izbor: meso mu je masno, sočno i dobro podnosi dugačko dinstanje. Som je odlična alternativa — ima manje kostiju, meso je čvršće i finstije.

Jelo je savršeno za slave na koje pada post: Sveti Nikola (19. decembra, Božićni post), Sveti Đorđe (6. maja, Petrovski post ako je u sredu ili petak) i Sveti Apostoli Petar i Pavle (12. jula). Na svakom od ovih praznika riba je dozvoljena.

Gde kupiti: Šaran i som su dostupni na gradskim pijacama i u ribarnicama tokom cele godine. Fileti bez kostiju su praktičniji — zamolite prodavca da filuje ribu na licu mesta. Ako kupujete celu ribu, filetirajte je kod kuće: oštar nož paralelno uz kičmu, pa pincetom izvadite sitne međumišićne koščice (kod šarana ih ima više, kod soma znatno manje).

Priprema

1. Priprema ribe

Filete ribe operite hladnom vodom, osušite papirnim ubrusom i isecite na porcije od 8-10 cm. Posolite i pobiberite sa obe strane. Ostavite 10 minuta da so prodre u meso.

Ako fileti imaju kožu, ostavite je — ona drži meso na okupu tokom dinstanja. Ako nemate filete nego celu ribu, iseciite je na odreske (tranše) debljine 3-4 cm.

2. Dinstanje luka

U široku i duboku šerpu (ili tiganj sa poklopcem) zagrejte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte crni luk — sav odjednom. Promešajte i posolite lagano (so pomaže luku da pusti vodu).

Dinstajte luk 20-25 minuta na srednje tihoj vatri, mešajući svakih 5 minuta. Luk treba da potpuno omekša, postane zlatno-žut do svetlo-braon i gotovo proziran — ne sme da zagori, samo da se lepo karamelizuje. Ovo je ključni korak koji određuje ukus jela.

Posle 15 minuta dodajte iseckan beli luk i lovorov list i nastavite dinstanje još 5 minuta.

3. Dodavanje začina i paradajza

Sklonite šerpu sa vatre na trenutak i dodajte slatku crvenu papriku — paprika se ne sme dodavati direktno na vrelo ulje jer gori i postaje gorka. Promešajte i vratite na vatru.

Dodajte isečen paradajz i prelijte belim vinom. Promešajte, pojačajte vatru i kuvajte 5 minuta dok alkohol ishlapi i sos se malo zgusne. Probajte so i korigujte.

4. Dinstanje ribe

Pažljivo složite komade ribe u šerpu, potiskujući ih lagano u sos od luka. Riba treba da bude delimično potopljena u sosu — ako je sos pregust, dodajte 50-100 ml tople vode.

Pokrijte poklopcem i dinstajte na tihoj vatri 15-20 minuta. Nemojte mešati — to bi rasulo ribu. Umesto toga, povremeno lagano protreskajte šerpu kružnim pokretom. Riba je gotova kada se lako uvija viljuškom i meso je potpuno belo bez prozirnih delova.

5. Odmor i posluživanje

Sklonite šerpu sa vatre i ostavite 5 minuta sa poklopcem — riba se “smiri” i sos postaje ujednačeniji. Uklonite lovorov list.

Servirajte u dubokim tanjirima ili direktno iz šerpe na stol. Obilno pospite svežim peršunom. Uz jelo idealno idu polenta (kačamak), krompir kuvani u ljusci ili svež hleb za umakanje u bogati sos od luka.

Saveti

Zašto puno luka: Crni luk u ovom receptu nije prilog — on je osnova sosa. Dugo dinstanje pretvara oštar luk u sladak, kremast premaz koji savršeno dopunjuje masno rečno ribo meso. Ne smanjujte količinu luka — 4 velika crna luka za 800 g ribe je pravo srazmere.

Šaran ili som — razlike: Šaran ima masnije i slađe meso, ali više sitnih koščica. Som ima čvršće meso sa manje kostiju i nešto neutralnijim ukusom. Za decu i stare koji teže vade koščice — preporučujemo soma. Za tradicionalan ukus koji pamtimo iz detinjstva — šaran.

Paprika kao začin: Slatka crvena paprika je obavezna — daje jelu karakteristiku srpske kuhinje i blagu toplu boju sosa. Možete dodati i malo ljute paprike ako volite pikantniji ukus, ali to nije originalan recept.

Vino u posnom jelu: Belo vino daje sočnost i kiselost koja balansira slast luka. Ako ne koristite vino, zamenite ga sa 100 ml vode i 2 kašike limunovog soka — efekat je sličan.

Čuvanje: Riba na luku izdrži do 2 dana u frižideru. Zagrevajte polako na tihoj vatri sa malo vode ili u mikrotalasnoj na 50% snage. Ukus se čak popravlja narednog dana kada se začini dobro prožmu.

Za slave: Ovo jelo je idealno za slavsku trpezu tokom posta jer se može u potpunosti pripremiti dan ranije i lagano zagrejati pred sam prijem gostiju — čak i kvalitetnije.