Посна риба на луку (шаран или сом)

Припрема

Састојци

Количине су за 4 особе. Ово је једно од најсрпскијих рибљих јела — проста, дубока укусност добро динстованог црног лука који постаје готово слатки сос око богатог речног рибе. Шаран је први избор: месо му је масно, сочно и добро подноси дугачко динстање. Сом је одлична алтернатива — има мање костију, месо је чвршће и финстије.

Јело је савршено за славе на које пада пост: Свети Никола (19. децембра, Божићни пост), Свети Ђорђе (6. маја, Петровски пост ако је у среду или петак) и Свети Апостоли Петар и Павле (12. јула). На сваком од ових празника риба је дозвољена.

Где купити: Шаран и сом су доступни на градским пијацама и у рибарницама током целе године. Филети без костију су практичнији — замолите продавца да филује рибу на лицу места. Ако купујете целу рибу, филетирајте је код куће: оштар нож паралелно уз кичму, па пинцетом извадите ситне међумишићне кошчице (код шарана их има више, код сома знатно мање).

Припрема

1. Припрема рибе

Филете рибе оперите хладном водом, осушите папирним убрусом и исеците на порције од 8-10 цм. Посолите и побиберите са обе стране. Оставите 10 минута да со продре у месо.

Ако филети имају кожу, оставите је — она држи месо на окупу током динстања. Ако немате филете него целу рибу, исециите је на одреске (транше) дебљине 3-4 цм.

2. Динстање лука

У широку и дубоку шерпу (или тигањ са поклопцем) загрејте уље на средње јакој ватри. Додајте црни лук — сав одједном. Промешајте и посолите лагано (со помаже луку да пусти воду).

Динстајте лук 20-25 минута на средње тихој ватри, мешајући сваких 5 минута. Лук треба да потпуно омекша, постане златно-жут до светло-браон и готово прозиран — не сме да загори, само да се лепо карамелизује. Ово је кључни корак који одређује укус јела.

После 15 минута додајте исецкан бели лук и ловоров лист и наставите динстање још 5 минута.

3. Додавање зачина и парадајза

Склоните шерпу са ватре на тренутак и додајте слатку црвену паприку — паприка се не сме додавати директно на врело уље јер гори и постаје горка. Промешајте и вратите на ватру.

Додајте исечен парадајз и прелијте белим вином. Промешајте, појачајте ватру и кувајте 5 минута док алкохол исхлапи и сос се мало згусне. Пробајте со и коригујте.

4. Динстање рибе

Пажљиво сложите комаде рибе у шерпу, потискујући их лагано у сос од лука. Риба треба да буде делимично потопљена у сосу — ако је сос прегуст, додајте 50-100 мл топле воде.

Покријте поклопцем и динстајте на тихој ватри 15-20 минута. Немојте мешати — то би расуло рибу. Уместо тога, повремено лагано протрескајте шерпу кружним покретом. Риба је готова када се лако увија виљушком и месо је потпуно бело без прозирних делова.

5. Одмор и послуживање

Склоните шерпу са ватре и оставите 5 минута са поклопцем — риба се “смири” и сос постаје уједначенији. Уклоните ловоров лист.

Сервирајте у дубоким тањирима или директно из шерпе на стол. Обилно поспите свежим першуном. Уз јело идеално иду полента (качамак), кромпир кувани у љусци или свеж хлеб за умакање у богати сос од лука.

Савети

Зашто пуно лука: Црни лук у овом рецепту није прилог — он је основа соса. Дуго динстање претвара оштар лук у сладак, кремаст премаз који савршено допуњује масно речно рибо месо. Не смањујте количину лука — 4 велика црна лука за 800 г рибе је право сразмере.

Шаран или сом — разлике: Шаран има масније и слађе месо, али више ситних кошчица. Сом има чвршће месо са мање костију и нешто неутралнијим укусом. За децу и старе који теже ваде кошчице — препоручујемо сома. За традиционалан укус који памтимо из детињства — шаран.

Паприка као зачин: Слатка црвена паприка је обавезна — даје јелу карактеристику српске кухиње и благу топлу боју соса. Можете додати и мало љуте паприке ако волите пикантнији укус, али то није оригиналан рецепт.

Вино у посном јелу: Бело вино даје сочност и киселост која балансира сласт лука. Ако не користите вино, замените га са 100 мл воде и 2 кашике лимуновог сока — ефекат је сличан.

Чување: Риба на луку издржи до 2 дана у фрижидеру. Загревајте полако на тихој ватри са мало воде или у микроталасној на 50% снаге. Укус се чак поправља наредног дана када се зачини добро прожму.

За славе: Ово јело је идеално за славску трпезу током поста јер се може у потпуности припремити дан раније и лагано загрејати пред сам пријем гостију — чак и квалитетније.