Posna štrudla sa orasima

Priprema

Sastojci

Količine su za dve štrudle od oko 10 porcija ukupno. Ovo je zahtevniji recept koji traži strpljenje pri razvijanju testa — ali rezultat je daleko superioran od štrudle s kupovnim korama. Domaće testo za štrudlu je mekanije, elastičnije i ima karakteristični “domaći” ukus koji komercijalne kore ne mogu dati.

Brašno: mora biti meko (tip 400 ili 500). Tvrdo brašno za hleb (tip 1100 ili više) ne odgovara jer testo postaje žilavo. Uvek prosejte brašno pre mešenja — oksigenacija olakšava mesenje.

Sirće je ključni sastojak domaćeg testa za štrudlu — ne preskačite ga. Kišelina sirćeta razgradjuje gluten i čini testo elastičnijim, zahvaljujući čemu možete razviti testo do prozirnosti bez cepanja. Jabukovo sirće ima blaži ukus, ali beli stolni sirće isto radi.

Orasi: meljite ih u seckalniku ili ručnoj mlincari neposredno pre pravljenja fila — sveže mleveni orasi imaju znatno bogatiji ukus od onih koji su dugo stajali. Meljite grubo: delovi od 2–4 mm daju filu teksturu i “zalogaj”, dok previše fino mleveni orasi daju kašastu masu.

Priprema

1. Mešenje i odmor testa

U prosejano brašno dodajte so i pomešajte. Napravite rupu u sredini. U rupu sipajte ulje, pa toplu vodu pomešanu sa sirćetom. Počnite da mesite — najpre vilicom, zatim rukama.

Mesite testo 8–10 minuta snažno, da postane glatko, mekano i ne lepi se. Testo treba da bude malo mekše od testa za hleb — ne lepljivo, ali ne ni čvrsto. Ako se lepi, dodajte brašno po kašiku. Ako je presušeno i puca, dodajte malo tople vode.

Oblikujte toptu, premažite je sa malo ulja sa svih strana, stavite u zdelu i pokrijte čistom krpom ili plastičnom folijom. Ostavite da odmara na toplom mestu minimum 30 minuta (idealno 45 minuta–1 sat). Odmor je neophodan — bez njega gluten je napet i testo će pucati pri razvijanju.

2. Priprema fila od oraha

Pomešajte mlevene orahe, šećer, cimet, rum (ili sok od narandže) i narendanu koricu limuna. Promešajte dok ne dobijete ravnomernu, blago vlažnu masu. Fil ne sme biti ni presuh (razdirat će koru) ni prevlažan (promokaće testo). Konzistencija treba da podseća na mokri pesak.

Probajte fil i po potrebi dodajte šećer ili cimet. Fil se može pripremiti i unapred i čuvati u frižideru do 24 sata.

3. Razvijanje testa (najvažniji korak)

Postavite čistu, lagano pobrašnjenu stolnjak ili veliku krpu na sto (bar 80x80 cm). Odmorno testo podelite na dve jednake loptice.

Jednu lopticu stavite na pobrašnjenu krpu. Oklagijom je razvucite do debljine oko 3–4 mm, u obliku pravougaonika. Zatim počnite ručno razvijanje: stavite šake (šačica zatvorena u pesni, dorzum šake gore) ispod testa i nežno, povlačeći od sredine ka ivicama, razvlačite testo. Rotirajtete testo i nastavljajte povlačenje sa svih strana.

Cilj je da testo bude toliko tanko da možete čitati novine kroz njega — bukvalno. Ovo traje 8–12 minuta napornog, strpljivog rada. Ivice su uvek malo deblje — to je normalno i treba ih odseći pre rolanja.

Šta ako pukne: male pukotine su normalne, naročito na početku. Nastavite — fil će prekriti pukotine i u pečenom kolaču neće biti vidljive. Samo nemojte forsirati trganjem — radite postepeno i strpljivo.

4. Punjenje i rolanje

Razvučeno testo premažite tankim slojem ulja (kistom ili prstima). Rasporedite pola od fila od oraha ravnomerno po celoj površini, ostavljajući 5 cm slobodnih na jednoj dužoj ivici (to će biti kraj rolnice).

Počevši od nasuprot slobodne ivice, podiznite krpu i koristite je da podignete prvu ivicu testa i da je preljete na fil. Nastavite podizanjem krpe da “gurntete” testo u rolnicu — testo se samo savija zahvaljujući krpi. Rolajte do kraja.

Premažite celu rolnicu uljem. Pažljivo je prenesite u tepsiju (obloženu papirom za pečenje). Rolnica može biti ravna, blago savijena ili u obliku potkovice — po vašem ukusu i veličini tepsije. Ponovite sa drugom lopticom testa i ostatkom fila.

5. Pečenje

Rernu zagrejte na 180°C (gornji i donji grejač). Pecite štrudle 30–35 minuta dok ne budu intenzivno zlatno-braon. Na pola pečenja (oko 17. minuta), izvadite tepsiju i ponovo premažite štrudle uljem — ovo daje sjaj i hrskavost.

Štrudla je pečena kada je zlatna, hrskava na dodir i lepо miriši na prepečene orahe i cimet.

6. Sečenje i posluživanje

Ostavite štrudle da se ohlade minimum 20 minuta pre sečenja — vrućim se loše seku i fil se rasipa. Sečite dijagonalno na kriške debljine 3–4 cm. Pospite šećerom u prahu neposredno pre serviranja (ako ga pospite ranije, vlaga iz štrudle apsorbuje šećer i postaje proziran).

Saveti

Tehnika razvijanja testa — detaljno: najtradicionalniji srpski način je razvijanje na krpi (kao što su radile bake). Ako nikada niste radili ovo:

1. Nanosite “šakama nagore” — hvatišta su leđa šake, ne dlanovi. Prsti su skupljeni, prsti ne bodu u testo.
2. Radite od sredine prema ivicama kružnim pokretima, kao da rastežete testo u sve strane.
3. Okrenite testo (sa krupom) i ponovite s druge strane.
4. Nemojte juriti — 10 mirnih minuta je bolje od 5 nervoznih.

Zašto sirće: sirće razgradjuje neke glutenske veze, čini testo “klizavijim” i znatno smanjuje otpor pri razvlačenju. Ovo je vekovni kulinarski trik. Alternativa je mali prstohvat praška za pecivo (1/4 kašičice) — opušta testo na drugi način.

Rum u posnom receptu: rum (etanol) potpuno isparava na temperaturama pečenja iznad 80°C. Dodaje aromu (esteri vanilije i voća) bez alkohola u gotovom kolaču. Za potpuno sigurnu posnu varijantu koristite sok od narandže ili jabuke.

Med umesto dela šećera: za bogatiji ukus, zamenite 50 g šećera sa 40 g meda. Med je prirodno sredstvo vezivanja i daje filu lepljiviji, kohezivniji karakter. Med je dozvoljen u pravoslavnom postu (nije životinjski produkt tkivnog porekla).

Varijante fila:

• Umesto oraha koristite lešnike za blaži, mlečniji profil.
• Pomešajte orahe i jabuke — posna štrudla sa orasima i jabukama (kombinacija recepata).
• Dodajte suve šljive (iseckane) za bogatu šljivo-orahovu varijantu.
• Mak umesto oraha — posna mak štrudla je takođe tradicionalna u Srbiji i Vojvodini.

Slavska upotreba: posna štrudla sa orasima je odličan slavski kolač za postne slave. Lepo se seče, dobro izgleda na slavskom stolu, i može stajati 2–3 dana bez gubitka kvaliteta.

Čuvanje: štrudla se čuva na sobnoj temperaturi pokrivena krpom (ne plastičnom folijom) do 3 dana. U frižideru do 5 dana — zagrejte u rerni 8 minuta na 170°C. Može se i zamrznuti, pre ili posle pečenja.

Za početnike: ako vas razvijanje testa plaši, isti fil možete napraviti sa kupovnim korama za štrudlu (filodough). Rezultat neće biti identičan, ali je jednako ukusan i daleko lakši. Radite kao sa jufkom.