Posni pasulj varivo sa suvim ljutim paprikama

Priprema

Sastojci

Količine su za 6 osoba. Pasulj je najsrpskije posno jelo i deo je kulturnog identiteta srpske pravoslavne trpeze kroz vekove. Ovo varivo sa suvim ljutim paprikama i dimljenom paprikom dobija karakter koji nadomešta odsustvo dimljenog mesa — karakteristični ukus koji mnogi vole više od verzije sa mesom.

Suvi pasulj obavezno potopite u vodu prethodne noći — ne pokušavajte da skratite vreme kuvanjem bez namakanja. Namočen pasulj kuva se brže, jednolično se kuva i lakše se vari.

Priprema

1. Priprema pasulja

Pasulj koji ste prethodne noći potopili u hladnu vodu, ujutru ocijedite i isperite pod hladnom vodom. Stavite u veći lonac (kapacitet oko 4–5 l) i prelijte sa svežom hladnom vodom — voda treba da bude najmanje 5 cm iznad pasulja.

Kuvajte na jakoj vatri dok ne provri. Kada provri, sklonite s vatre, ocijedite i isperite — ovo je takozvano prvo kuvanje koje odstranjuje materije koje uzrokuju nadimanje. Prelijte svežom hladnom vodom i nastavite kuvanje.

2. Kuvanje pasulja

Pasulj u svežoj vodi kuvajte na srednje jakoj vatri sa lovorovim listovima i šargarepom. Kuvajte 45–60 minuta, dok zrna ne budu mekana, ali ne raspadnuta. Pasulj je gotov kada se zrno lako može zgnjiriti između prstiju. Sol dodajte tek na kraju kuvanja — so dodana na početku čini ljusku tvrđom.

Ljute suvo paprike ubacite u lonac sa pasuljem u poslednjih 20 minuta kuvanja — one se kuvaju u čorbi i predaju svoju aromu i blagu toplinu.

3. Propržavanje luka (proja)

U tavi zagrejte 5 kašika ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte sitno iseckan crni luk i pržite uz mešanje 8–10 minuta, dok ne postane zlatnožut i mek — proja treba biti obilnija nego u čorbama. Dodajte beli luk i pržite još 2 minuta.

Sklonite tavu s vatre, dodajte slatku alevu papriku i odmah promešajte — paprika se ne sme pržiti direktno na vatri jer gori i postaje gorka. Vrućina tave je dovoljna za aktivaciju arome.

Ubacite paradajz pire u tavu, promešajte i vratite na tihu vatru još 2–3 minuta.

4. Spajanje i završno kuvanje

Proprženi luk sa paprikom i paradajzom — proju — sipajte u lonac sa kuvanim pasuljem. Dobro promešajte. Probajte i dodajte so prema ukusu. Kuvajte još 15–20 minuta na tihoj vatri, nepoklopljeno, da se ukusi spoje i da se varivo malo zgusne.

Gustina je stvar ukusa — ako je previše gusto, dodajte malo vode. Ako je previše retko, kašikom ili vilicom izgnječite mali deo pasulja uz ivicu lonca i promešajte — to je prirodni zgusnivač.

5. Posluživanje

Pasulj se servira vruć, u dubokim tanjirima ili zdjelicama. Suvu ljutu papriku možete ostaviti u tanjiru (dekorativno) ili je izvaditi pre serviranja ako ne volite previše ljuto. Klasično se jede sa kiselim krastavcem, kiselom paprikom ili kriš kom domaćeg leba. Uz slavsku trpezu, pasulj se servira obično kao jedno od prvih posnih jela.

Saveti

Koja vrsta pasulja: tetovac (šareni, krupniji) je tradicionalan srpski pasulj sa najintenzivnijim ukusom. Beli (vojvođanski) pasulj je nežniji. Borlotti i cannellini su odlične alternative koje je lako naći. Izbjegavajte konzervisani pasulj za ovo varivo — tekstura i ukus nisu isti.

Suva ljuta paprika: ako ne podnosite ljuto, zamenite suve ljute paprike sa suvom babura paprikom (kapijom) — dobijate aromu bez ljutine. Kombinacija 1 ljute + 2 babure je dobar kompromis za porodice sa decom.

Dimljeni ukus bez mesa: ako volite dimljeni karakter koji obično daju dimljene kobasice ili rebra, koristite dimljenu alevu papriku (pimentón de la Vera) umesto obične. Jedna kašika ove paprike transformiše posni pasulj u nešto što mirišem podseća na mesno jelo.

Dan ranije je ukusnije: kao i svi pasulji, ovo varivo je znatno ukusnije sledećeg dana. Kuvajte ga dan pre slavlja ili posnog ručka — nema jela koje se više poboljšava odmaranjem od pasulja.

Zamrzavanje: posni pasulj se odlično zamrzava (do 3 meseca). Podelite na porcije u plastične posudice i odmrznite dan pre upotrebe. Podgrejte polako na tihoj vatri uz malo vode.

Slavska trpeza: pasulj je obavezan posni element slavske trpeze za slave koje padaju u dane posta (npr. Sveti Nikola — 19. decembra, tokom Božićnog posta; Sveti Sava — 27. januara, nije post ali slavi se posna varijanta po tradiciji). Na slavskoj trpezi pasulj se stavlja uz žito, posnu čorbu, posnu sarmu i ribu.

Bez namakanja (hitna verzija): ako ste zaboravili da namočite pasulj, metoda brzog namakanja podrazumeva kuvanje u vodi 5 minuta, skidanje s vatre, pokrivanje i stajanje 1 sat. Nije jednako efikasno kao noćno namakanje, ali bolje od ničeg.