Posni pirjani kupus sa paprikom

Priprema

Sastojci

Količine su za 4 osobe kao prilog, ili za 2 osobe kao glavno jelo. Svježi beli kupus je osnova — birajte čvrstu, tezu glavicu sa sjajnim listovima. Isecite ga na trakice srednje debljine (oko 0.5 cm) — pretanke trakice se rasprane pri pirjanju, a predeble ne omekšaju lepo. Kim je začin koji definitivno određuje karakter ovog jela i koji se u srpskoj posnoj kuhinji koristi upravo uz kupus — blago gorke, anisaste note kima savršeno se slažu sa slatkim duhanjem kupusa. Koristite celi kim ako vam se sviđa vizuelno, ili mleveni za ravnomerniji ukus.

Priprema

1. Priprema kupusa

Kupus ogulite od spoljnih listova, operite i isecite na četvrtine. Izrežite i bacite centralni deo (koren) iz svake četvrtine, jer je tvrdo i dugo se kuva. Svaku četvrtinu isecite na trakice debljine oko 0,5 cm.

Ako kupus ima jak miris, možete ga malo posoliti, ostaviti 15 minuta i ocijediti — ovo uklanja deo vode i blago smekšava miris. Nije obavezno, ali nekima pomaže.

2. Dinstanje luka

U velikom, dubokom loncu ili woku zagrejte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk (sečen na kolutove ili polutrakice — ne sitne kockice) i dinstajte 5-6 minuta, mešajući, dok ne omekša i postane svetlo-zlatne boje. Luk ne sme da zagori — pirjani kupus sa zagorenim lukom gubi svu svoju nežnost.

Dodajte crvenu papriku iseckanu na trakice i dinstajte još 3-4 minuta. Paprika i luk zajedno treba da lepo omekšaju i postanu slatki.

3. Dodavanje začina

Dodajte kim (celi ili mleveni), lovorov list i alevu papriku. Mešajte 30 sekundi do minutu da se začini aktiviraju u ulju i oslobode svoju aromu. Odmah zatim dodajte paradajz pire i mešajte još minutu. Paradajz pire daje boju i blagu kiselost koja balansira slatkoću kupusa.

4. Pirjanje kupusa

Dodajte iseckani kupus u lonac — biće ga mnogo na početku, ali se kupus uvari na trećinu zapremine. Prelijte sa oko 100 ml tople vode, posolite, pobiberite i dobro promešajte da se kupus promeša sa lukom i začinima.

Poklopite lonac i pirjajte na tihoj do srednje jakoj vatri 15 minuta, povremeno mešajući. Kupus će puštati sopstvenu vodu i dramatično se smanjivati.

5. Nastavak pirjanja bez poklopca

Posle 15 minuta skinite poklopac. Kupus sada treba da je upola manji i znatno mekši. Nastavite da pirjate još 20-25 minuta bez poklopca (ili sa poluotvorenim poklopcem), mešajući povremeno, dok višak tečnosti ne ispari i kupus ne postane nežan, blago karamelizovan i sjajan.

Gotov pirjani kupus treba da bude mekan i skoro providan, blago zlatne boje zbog paprike i paradajza, i mirisnog kima. Lovorov list izvadite.

6. Probajte i korigujte

Probajte i dodajte so i biber prema ukusu. Ako volite kiselkast ton, dodajte prstohvat šećera ili malu kašičicu octa. Servirajte odmah ili ostavite da odmori — kupus je, kao i svi pirjanci, odličan i sutradan.

7. Posluživanje

Pirjani kupus se servira topao u dubokim tanjirima ili kao prilog uz kuvani pirinač, pire krompir ili svjež hleb. Hleb za umakanje u sočni paradajz-paprični sos je klasičan srpski doručak ili večera u posne dane.

Saveti

Svetostefanska i Nikolajska trpeza: pirjani kupus tradicionalno se sprema za praznike koji padaju zimi i u posne dane — naročito oko Svetog Stefana Prvomučenika (9. januara, na Božićnom postu) i oko Svetog Nikole (19. decembra, u Božićnom postu). Zimski kupus je tada najkvalitetniji i najslađi.

Kim — koristiti ili ne: kim je začin koji deli mišljenja. U srpskoj kuhinji mu je tradicionalno mesto uz kupusna jela jer pomaže varenju (redukuje nadimanje) i daje karakteristični ukus. Ako ne volite kim, izostavite ga — jelo je i bez njega ukusno, ali drugačijeg karaktera.

Kiseli kupus kao varijacija: ovaj recept se može napraviti i sa kiselim kupusom. Kiseli kupus ne treba soliti (sam je slan), a vreme kuvanja je slično. Kiseli kupus daje jelu potpuno drugačiji, kiselkast ukus koji se posebno sviđa uz masno meso (van posta), ali i u posnoj verziji ima svojih vernih poštovalaca.

Varijacija sa sušenim šljivama: srpska kuhinja poznaje tradiciju pirjanog kupusa sa sušenim šljivama — dodajte 100 g bez koštica kada je kupus napola kuvan. Šljive se rastope i daju jelu slatko-kiseli balans koji je iznenađujuće ukusan.

Za vegansku zimsku trpezu: ovaj kupus je savršen za posnu zimsku trpezu: sprema se od jeftinih, dostupnih namirnica, dugo se kuva na tihoj vatri i siti. Uz kuvane krompire i kisele krastavce, to je kompletna posna večera.

Kupus sutradan: pirjani kupus je sigurno jedno od onih jela koje je sutradan bolje nego prvog dana. Ukusi se povežu, kupus dalje omekša i sav začinski profil se zaokruži. Slobodno ga pripremajte dan ranije i lagano zagrevajte.

Čuvanje: čuva se u frižideru do 5 dana. Pri zagrevanju, dodajte malo vode i mešajte na tihoj vatri.